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L'ARCOBALENO DELL'OLIO
Posted on 20/12/2015
Giallo oro, giallo verdolino, verde brillante, verdolino, giallo bruno... se ne vedono di tutti i colori! "Qual è il colore dell'olio" è uno dei quesiti posto più di frequente da coloro che vengono a farci visita nel nostro frantoio, e la risposta, perentoria, è: il colore dell'olio non è un fattore preso in considerazione per la valutazione della qualità dell'olio. Ma l'olio un suo colore ce l'ha! E allora cos'è che rende un olio appena spremuto di colore giallo oro o verde brillante piuttosto che giallo bruno? Per noi addetti ai lavori, prima ancora che lanciarci in mirabolanti considerazioni "da chimica fisica", cerchiamo la risposta all'origine. L'origine è l'oliva. Un olio EVO ottenuto "unicamente e mediante procedimenti meccanici, estratto a freddo" ottenuto quindi a regola d'arte o meglio come piace definirlo a noi "artigianale", deve il suo colore allo stato di maturazione dell'oliva e in piccola parte alla varietà. Andando dall'acerbo al maturo il colore varia dal verde intenso al giallo, così come volendola accostare ad un'analisi olfattiva potrebbe considerarsi da un fruttato verde intenso ad un fruttato maturo molto più morbido rispetto al primo. La pigmentazione dell'olio è data dalle clorofille e i caroteni ed è proprio questo binomio a dare tutte le sfumature possibili. Sfumature che cambiano alla percezione visiva nel momento in cui un olio viene filtrato, presentandosi molto più tenui ma distinguibili fra loro. Vi invitiamo nel nostro frantoio per darvi modo di seguire il processo di lavorazione delle olive nei vari stadi di maturazione e poter così vedere con i vostri occhi i tanti arcobaleni che un olio può creare! Vi aspettiamo! Frantoio oleario Felice Bitetti
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